４日目　miercoles 13de

　午前中はサラマンカの街を案内していただきました。サラマンカ大学とか、カテドラルの中です。サラマンカは歴史のある街で、ヨーロッパの古い建物を見るのが初めてなので、ただただ感動です。アリカンテに比べると朝はもう寒いので、びっくり。鼻水出ます。でも空が高く、とてもきれいな所でした。ホテルに戻り午後はギフエラにあるホセリート社の社長、ホセ・ゴメス氏の自宅へ向かいます。

　社長自ら料理していただきました。もちろんJamonもスライスです。正直にいうと、社長の第一印象は、あのホセリートのマークの豚です。うそじゃありません！よく似ていらっしゃいました。Ｍｏｅｔ＆Ｃｈａｎｄｏｎの９８と９９を飲みながら、とても状態の良いJamonとロモとサルチチョンをつまみ、料理が出来上がるのを待ちます。その土地で食べるとおいしく感じるのでしょうか？メニューはでた！バカラオのピルピルとイベリコ豚。ゴメス氏はとてもグルメで、Jamonに一番合うワインはシャンパーニュだとおっしゃっていました。少しお酒が入るとごきげんで、ゴメス氏自慢のセラーをちょっとだけ見せてくれ、飲みたいものをもってこいと、とても太っ腹な発言を聞きテンションもさらにアップ！です。高価なワインがゴロゴロしてました。00年のＶｏｇｕｅのmusignyとＶｅｇａ　ｓｉｃｉｌｉａのＵｎｉｃｏ　Reserva Especial

を美味しくいただいました。シャンパーニュのAiで造っているホセリートラベルのシャンパンもいただきました。最後は全員で写真を撮り、お礼をして自宅をあとに。工場見学です。

　Jamonがある部屋はまさに圧巻！！油の匂いに酔います。ここでヘルマンさんから豚が生ハムになるまでの説明を聞きます。

Jamon Iberico Bellota

生まれて1年と7ヶ月放牧されていた豚は、最後の5ヶ月でモンタネラに入ります。

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ギフエラに連れてきて、お風呂にいれます。（リラックスさせるためです。）

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電気ショックを与えて、1日放置します。翌日ト殺です。

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そこで、いろいろな部位に分け、肩とモモは工場へ。塩漬けに入ります。

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漬物のように下に塩を敷き、モモをのせ、塩、モモの順で重ねていきます。

(＊普通のJamonは１kgあたりで1日塩漬けですが、ホセリートは１０kgで7日間塩に漬けます。ラボではできるだけ塩を少なく、肉のうまみをだせるような研究をしています。）

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そして熟成に入ります。

春から秋にかけては、風とおしの良い上の階に干します。温度や湿度はいじりません。

風とおしだけでコントロールします。

*夏は温度が上がるために人間と同じように毛穴が開き、中の油がよくでます。これが、

Jamonの香りとなります。モンタネラで食べたどんぐりがオレイン酸となって出てきます。

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後は出荷を待ちながら2年間かけて熟成します。Grand Reservaです。

ヘルマンさんはすごく丁寧に説明してくれ、豚に愛情を感じました。帰りにロモとサルチチョンとチョリソをお土産にもらい、ホセリートのエプロンまで頂きました。ゴメス氏の自宅で騒いで飲んだので、車の中は全員爆睡です。

　ホテルに戻り、お腹なんてすくわけない！のに夜のバルヘ。ワインはRuedaの白とPrioratの赤を飲みました。お店の方がブラインドで白を1本出してくれ、みんなで考えたのですが、結局あたらずじまい・・・ゴデージョ１００％の白でした。

　NO MORE ハム！！1年間くらいは生ハムを食べたくないというくらい生ハムづくしのサラマンカでした。明日はTelmo Rodriguezに会いに行きます。

 

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